Laugenbrezel

[sfio]

hallo!
In Deutschland wäre ich nie auf die Idee gekommen zu Hause Brezeln zu backen. Da geht man schnell zum Bäcker, und damit hat es sich. Aber hier habe ich die guten Laugenbrezeln dann schnell vermisst. Die muss man doch auch selbst backen können!

Habe dann im Internet recherchiert und dazu auch einiges gefunden.
Besonders empfehlenswert:
www.andreas-boerner.de - Laugenbrezeln und Laugengebäck
Schwbische Kche - Lektion 8: Laugenbrezeln

Nachdem ich endlich an Natriumhydroxid gekommen bin, ging’s ans Brezelbacken. Die ersten Versuche sind aber kläglich gescheitert. Ergebnis waren festgebackene und harte Dinger; von echten schwäbischen Brezeln keine Spur. Und durch das grobe Grillsalz wurde der Kauapparat noch zusätzlich beansprucht.
Im Juni habe ich mir dann in Deutschland von einigen Bäckern Tipps geben lassen. Und einiges eingekauft: Dauerbackfolie, Brezelsalz und Natursauerteig.

Und jetzt backe ich mir hier meine eigenen leckeren Laugenbrezeln:

500g Mehl, 20g Hefe , 10g Salz, 30g Fett(Öl), 250ml Wasser, Natursauerteig
40g NaOH aufgelöst in 1 Liter Wasser (Sicherheitshinweise beachten!!)

Ich mache keinen Vorteig wie in Deutschland, sondern mische alles zusammen. Hier ist’s so warm, dass die Hefe auch so „arbeitet“. Vom Natursauerteig gebe ich nur die Hälfte der angegebenen Menge zu, sonst schmeckt’s zu stark nach Vollkorn. Nachdem ich den Teig gut durchgeknetet habe, lasse ich ihn 30 Minuten gehen, knete ihn nochmals durch und warte weitere 30 Minuten. Danach teile ich den Teig in 8 Stücke, rolle diese zu ca. 50 cm langen, in der Mitte dickeren Strängen aus und forme daraus die Brezelteiglinge, natürlich mit der berühmten „Doppelschlinge“.
Die Teiglinge gefriere ich sofort ein. Die gefrorenen Teiglinge lassen sich besser belaugen und saugen nicht soviel Lauge auf. Außerdem kann man sie so noch einige Tage aufbewahren.
Die gefrorenen Teiglinge tauche ich kurz in die Natronlauge (zum Belaugen ziehe ich mir Handschuhe an), lege sie auf das mit Backfolie ausgelegte Backblech (belaugte Teiglinge NICHT direkt auf Alu-Backblech legen!!!!) und gebe ordentlich Brezelsalz drauf.
Die Brezel backe ich 30 Minuten im vorgeheizten Gasbackofen (zweithöchste Temperaturstufe, obersten Schiene - da muss man ausprobieren).

Hilsen
Thomas

Und das Ergebnis:

[Ursinho4711]

Ah, ein Konkurrent. Ich dachte, ich wäre der einzige erfolgreiche "Bäcker" hier im Forum...

Woher beziehst Du Deinen Sauerteig? Setzt Du ihn, wie ich es auch mache, selber an? Oder hast Du eine Quelle wo man ihn kaufen kann. Ich hab nämlich ca. 30% Ausschuß wenn ich ihn selber ansetze. Schimmelbildung, obwohl ich 1000 dicas befolge (aus Sauerteig-Foren und zig Brotbackbüchern).

Gute Nacht und Prost (wirst ja wohl eine Maß zu den Bretzeln kippen?)
Ursinho

[sfio]

Den Sauerteig hab ich aus Deutschland mitgebracht.
Bezeichnungen: "Sauerteig (getrocknet)" "Sauerteig Extrakt" oder "Natursauerteig. Teigsäuerungsmittel". Gibts dort in allen Reformhäusern (Alnatura, Arche) und auch im Supermarkt (Gut&Gerne).
Selbstansetzen hab ich noch nicht ausprobiert, war mir zu unsicher.

Hilsen
Thomas

[brasilianer]

Hi Leute.....

Parabens fuer diese Brezel..... Das waere genau richtig jetzt fuer unsere Weisswuerste....

Kann mir jemand einen Tipp geben wo ich hier in Brasil diese Lauge zum Brezelmachen organisieren kann und wie die auf portugiesisch heisst....

Liebe Gruesse aus Brezellosen Canoa Quebrada....

Mani

www.pousadavialactea.com

[sfio]

NaOH heisst hier "hidroxido de sodio".
Wende dich am besten an das chemische Institut einer Universität oder an ein Krankenhauslabor und frage, ob sie es dir bestellen können. [--------------]. Sag lieber nicht, dass du es für Brezel benutzt. Hidroxido de sodio wird hier üblicherweise zum WC-reinigen benutzt
Hilsen
Thomas

Edit.:
Hinweis auf NaOH Qualität enfernt

Bitte beachten
http://brasil-web.de/forum/showpost....6&postcount=32

[Ursinho4711]

Oi ihr 2 Bäckermeister!

Ich werde, wenn ich wieder in Rio bin, mal versuchen einen gelungenen Sauerteig zu trocknen. Dann könnte ich Euch das Pulver zuschicken. Erinnert Ihr mich daran, falls ich es wieder vergesse? Wenn ich in Brasil bin kreisen meine Gedanken die ersten Wochen nämlich um andere (schöne) Sachen...

Munter bleiben
Ursinho